Clément Lavallée

Une belle découverte!

Clément Lavallée est fils de vignerons et a poursuivi des études viticoles pour suivre le chemin de ses parents. Il se forme dans un grand domaine bourguignon, puis surtout chez Chapoutier et au Château Margaux où il apprend beaucoup de la "perfection technique" des vinifications. Une fois ce bagage en poche et alors que ses parents sont en âge de prendre leur retraite, il reprend le domaine familial, le domaine Grand Roche à Saint-Bris. Sa soeur, Caroline, qui ne s'était prédestinée à la viticulture, vient finalement l'épauler.
Les débuts de Clément et Caroline sont étonnants car ils se satisfont des infrastructures et notamment du chai très propre et pratique que leur ont laissé leurs parents, mais ils n'exploitent pas les 23 hectares du domaine. Trop grand pour faire de la qualité. Dès lors, Clément vinifie son premier millésime, 2019, sur seulement 1,5 hectares de vigne qu'il loue, pour se faire la main. Le premier millésime est prometteur et sur 2020 il récupère les meilleures parcelles du domaine, mais toujours sur des surfaces qui restent à taille humaine.
Clément Lavallée travaille avec des méthodes culturales très raisonnées en bannissant les produits de synthèse. Il récolte au dernier moment, lorsqu'il estime le fruit à son optimum, sur décision prise la veille, à la machine, entre 3h et 10h du matin pour conserver la fraîcheur des raisins. Il ne conserve ensuite que le premier jus, revendant la moitié moins qualitative à une coopérative. Son leitmotiv est ensuite de produire des vins purs, droits, sans fard. Pour cela il vinifie en cuves et en partie sous bois de plusieurs vins. Pour ne pas brusquer les jus il utilise au maximum la gravité, n'hésitant pas à encuver grâce à des fenwick. Côté soufre, Clément met ce qu'il estime être la juste dose pour bien stabiliser ses vins, mais pour que le SO2 libre final reste très léger.
Outre les parcelles historiques à Saint Bris et en Côtes d'Auxerre, Clément a donc récupéré les plus jolies parcelles du côté de Courgis, voisines de celles de thomas Pico ou de De Moor notamment. Est-ce un hasard, nous lui trouvons justement une parenté de style avec ces deux excellents vignerons. Il dispose de vignes sur la parcelle Côteau de Rosette qu'il renomme 45 degrés (du fait de sa pente) pour éviter toute confusion avec la cuvée de De Moor. Nous avons été conquis par ces vins épatants de peps. .